商标及工艺

重阳下沙——沙是茅台镇酱香酒制作原料高粱的一种说法，由于茅台镇正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱。它颗粒小，饱满，呈酱红色，所以看起来像沙子一样。当地人都称为"沙"。重阳下沙即指，重阳时节开始投料，是酱香型白酒**次投料。这一生产工艺是一项秉承了千百年的生产工艺。

传说早在远古时期，居住在茅台镇一带的人们就能以野果、谷物酿造美酒;岁岁重阳，茅台镇的先民们都要举行隆重的祭水仪式，**虔诚地进行"招龙"、"祭水"、"安龙"等祭祀活动，以表达对先祖或神灵的感恩与崇拜，祈祷上苍赐予茅台人五谷丰登、平安吉祥、美酒满坛、粮谷满仓。
至今，重阳祭水的祭祀习俗仍在延续，也成为茅台镇几千年酿酒历史中亘古不变的仪式。这一天，在茅台镇赤水河畔举行着古老的祭水仪式，鼓乐声中，人们虔诚地向天地鞠躬、敬香、敬酒，恭读祭文，表达着对赤水河的感恩与崇敬。


酱香酒的酿造，讲究的是一二九八七，我需要详细的和酒友们分析一下这个酿造的过程，才能让酒友更好的理解这个轮次酒的意义。

所谓的一二九八七，一是一年的酿造周期，只有传统方式酿造才会出**的酱香酒，然后就是端午踩曲、重阳下沙、两次投料、固态发酵、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。这其中的任何一个步骤，都不能有缺失，缺失任何一个步骤，都是会对这一批酱香酒的质量产生影响，甚至酿不出来酒，也就是说这一年的努力都是白费。

所谓的轮次酒就是，分七次取出来的酒，一至七轮次的轮次酒的取酒量是中间高，两头低。就是一、二轮次出酒率很低，三、四、五轮次出酒率**，**的六、七轮次的出酒率是**的。

 

而这个取酒量之后，就是酒的口感的区别：

一轮次酒的口感有酸涩味和苦味，然后香味有酸香和粮食香。

二轮次酒的口感在原有的酸、涩味上增加了苦味，香味在酸香和粮食香的基础上又多了甜香。

三轮次酒的口感和香味却是在一二轮次的基础上，又多出了酱香。

四轮次酒的香味是**面的，口感有酸、甜、苦、咸、鲜、糖和油味，香味更多了花香、果香、芳香。

五轮次酒就会开始略有焦味，有了轻微的焦香。

六轮次酒会开始略有焦糊味，甜味。

七轮次酒有了焦糊味、枯味、糟味。 

 

每一个轮次的酒都要它特殊的香味和口感，这是任何其他轮次的酒不可替代的。所以这就好比我们的五个手指头，你是觉得那个手指头更好呢，每一个手指头都有它的作用，五个指头缺一不可。而酱香酒的七轮次酒就是这样，任何一个轮次的酒，都有它必须存在的理由，我们用一年的周期把七轮次的酒都取出来之后，分开存放，因为这七轮次酒的不同的区别和特点，所以在出库之后，是必须要把这七轮次的酒进行盘钩，将七轮次酒之间的缺点和优点相互利用和压制，进行一次大盘勾之后才可以真正的出库，才是一个酱香酒的基本完成品，而一个酱香酒的**完成品，还需要涉及到酱香酒需要的调味，用到我们的窖底窖面酒、老酒、基酒和调味酒，这样才可以**调制出一款好的酱香酒。

在酒的大盘勾里面，就涉及到每一个轮次的酒的口感之间的相互压制与提升，用一种口感的味道压制或者提升另一个口感的味道，用一个香味来压制或者调制出另一个香味。

酱香酒中缺少了任何一个轮次的酒，调出来的酱香酒都会是偏格的，甚至错格。

 

每一杯酒有它不一样的味道，铸就它不一样的灵魂

所以，我们并不能认定哪一个轮次的酒是**的，因为每一个轮次的酒对于酱香酒的成品而言都是缺一不可的，缺少任何一款，对我们这一整个周期调制的酱香酒都是会有缺失的，不管在口味或者香味上。

这也是为什么酱香酒的三四五轮次的酒是**取酒量最多，却没有人单卖三四轮次酒的，因为单卖的三四轮次酒是没有意义的，他在这一整个周期里，缺失的口感是需要这一整个周期的别的轮次的酒来补给它的，不是单一的轮次酒可以有的。

所以并是不是那个轮次的酒更好，好的酒是每一个轮次都不能缺失才可以调制出来的。这里面的每一个轮次都是缺一不可的。

 

 

 

 

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